Севрюга — одна из самых ценных и вкусных рыб, подают ее в виде блюд, приготовленных различным способом. Неповторимым вкусом отличается севрюжья икра, это вообще синоним гастрономических изысков и роскоши.
Севрюга как вид относится к осетровым, отличительная черта которых — отменный вкус и полезнейшие свойства, своим сородичам по подвиду рыба не уступает по вкусовым особенностям. Хотя размерами рыба намного меньше осетров обычных размеров, и специалистами свойства мяса севрюги оцениваются несколько ниже, тем не менее целиком запеченная севрюга, или другие явства из рыбы под разными соусами считаются деликатесами. Интересно, что у рыбы, взращенной в различных условиях, химический состав мяса может отличаться.
С точки зрения экологической безопасности севрюга может быть даже опасной для маленьких детей, беременных женщин. Если рыба плавала в загрязненных водах, в ее мясе накапливаются соли тяжелых металлов (особенно ртути) в таких количествах, что для здоровых взрослых людей безвредно, но для эмбрионов человека или юных организмов чревато проблемами со здоровьем и развитием. Самая безопасная севрюга та, что специально выращена в неволе. Но она несколько уступает по полезности и вкусовым качествам рыбе, пойманной в естественной среде.
Осетровые в настоящее время в природе обитают в не слишком хороших для себя условиях, следствие этого — виды на грани вымирания. В связи с этим практикуется специальное разведение рыбы в искусственных условиях.
В состав мяса севрюги входят:
Рыбный белок, преимущество в виде коллагена, который легко превращается в желатиноподобную массу. Вследствие этого рыба очень легко переваривается и усваивается практически полностью, на 95%. Для сравнения белок мяса животных усваивается лишь на 89%.
Полиненасыщенные жирные кислоты (всем известные Омега-3 и Омега-6) содержатся в севрюге в повышенном количестве. Это вещества, обладающие противовоспалительным эффектом, оказывающие благотворное влияние на сердечно-сосудистую систему и состояние организма в целом.
В рыбе также есть фосфор, цинк, йод, калий, магний, несколько видов витамина В. Полезна печень севрюги, в которой много витаминов А, D, E.
Мясо севрюги отличается нежным вкусом и мягкой волокнистой структурой, содержит меньше всего жиров (около 11%). Несмотря на это, рыбу по сортности все равно относят к жирным видам, хотя калорийность 100 граммов продукта — чуть более 135 кКал.
Что надо знать при покупке и разделывании рыбы
В продаже можно увидеть севрюгу мороженую копченую (горячим и холодным способом) а также в виде балыка. При покупке рыбы желательно узнать, где она была выловлена. В процессе приготовления рыбы сначала удаляют участки поврежденного мяса, потемневшие места или с крупными кровоподтеками. Готовить севрюгу нужно тщательно, чтобы не было непрожаренных или непроваренных участков. Случаи отравления рыбой бывают достаточно часто.
Как можно приготовить севрюгу
Отличные вкусовые качества имеет рыба, приготовленная на пару, с грибным или овощным гарниром на сливках, на бульоне или вине. Многие супы с севрюгой готовят в два этапа. Сначала варят рыбу целиком, до полуготовности, с добавлением различных специй (лаврового листа, перца-горошка, овощей), затем вынимают ее и разрезают на небольшие куски. В процеженный бульон кладут куски рыбы, варят еще минут 10-12, затем добавляют остальные специи или овощи, в числе которых могут быть чеснок, хмели-сунели, семена кинзы, помидоры, морковь.
Рецепт запеченной севрюги (с луком и грибами)
Рыба выкладывается на форму, где уже находится небольшое количество лука и грибного соуса. На рыбу выкладывается поджаренный половинками помидор, сверху все снова заливается соусом из грибов с луком, затем присыпается тертым сыром. Если сбрызнуть всю эту красоту растопленным сливочным маслом и запечь, получится настоящее лакомство и украшение стола.
Рецептов с рыбой много, где вкус севрюги дополняется остальными ингредиентами, мясо получается нежным, сочным и ароматным, а блюда эстетически привлекательными, что способствует повышению аппетита.
Эстетичность севрюги, поданной целиком на стол, делает ее желанным гостем при любой сервировке. Форма головы рыбы с длинным носом в виде кинжала впечатляет и вызывает острый гастрономический интерес: каково же блюдо на вкус? И попробовав, вряд ли испытаешь разочарование, совершенно справедливо осетровые названы королями среди рыб.
Автор: Алла Сим